進入下半年，火鍋餐飲有沒有觸底，距離反彈還有多久？

最近幾個月，生意的黯淡，讓火鍋人感受到了酷暑中的“寒意”。

一度猛進的加盟進攻戰，也變成小范圍突擊，收斂成為基本面。

讓我們從年中數據，窺見火鍋餐飲下半年趨勢。

01

7個月陣亡3.4萬余家

上半年火鍋生存實況如何？

回顧上半年，火鍋加盟接連向市場投放重磅炸彈，先是海底撈首放加盟，后有珮姐宣布開放特許加盟，許多原本直營的火鍋品牌也蠢蠢欲動，似乎爭奪加盟商的戰役一觸即發。

而另一頭，火鍋出海也被寄予厚望，不止是大牌，就連幾家店的區域頭部都在踮起腳來向外看，火鍋“出海香不香”各有定論，但似乎更像是實力玩家的游戲。

對于眾多火鍋門店而言，立足本地市場，服務好本地顧客，才是他們最為關切的。

無論在哪個市場，消費增長的乏力感，讓眾多火鍋人一次次起飛又硬著陸，甚至閉店潮四起。

上半年的火鍋餐飲態勢如何，我們來看幾組數據：

2024年1-7月，火鍋新增企業數量2.8萬余家，注銷企業數量3.4萬余家；

2024年1月-7月，餐飲新增企業數量138.8萬余家，注銷企業數量116萬余家。

對于火鍋而言，注銷企業數量高過新增數量，這與上半年不少地方出現的火鍋閉店潮具備一致性。再放眼整個餐飲業而言，116萬+的注銷數量，也反映出，行業在出清一大批餐飲企業。

企查查數據顯示，今年6月、7月，國內火鍋相關企業分別新注冊4548家、5198家，注吊銷不詳。

2024年，1-5月，全國餐飲新增注冊、注吊銷數量大體接近。

再從幾個城市來看，今年上半年，多個城市餐飲收入實現增長，其中重慶同比增長最高，達到了11.9%。

◎注：上海、深圳、廣州未公布收入數字

數據來看，北京、上海餐飲收入同比均有所下降，或出現低速增長。重慶、成都、長沙餐飲收入均實現了領先式增長。

最后，我們再從省份看。上半年，江蘇、山東、浙江、河南、四川、湖北、福建、湖南、遼寧餐飲收入增長率均在5%及以上，其中，湖南最高達5.9%。

由此來看，一線城市餐飲消費“領頭羊”的位置正在被各地超趕，側面看經濟及消費實力日漸增強的區域市場，正在成為餐飲增長的新引擎。

透過幾組數據綜合來看，隨著近兩年大規模的創業者涌入火鍋餐飲，在一波波卷低價的“洗劫”下，行業正在進行一波大洗牌，企業注銷、閉店潮仍在持續。

另外，各地餐飲消費需求仍在，消費兩級分化下，餐飲大盤仍呈現向上態勢。

02

細微之處都有哪些新變化？

1、營業額下滑3、4成，行業“急難愁盼”新增長

火鍋餐見最近跟眾多火鍋老板交流發現，今年二季度與一季度相比，營業額下滑20%-40%不等。

最近一名成都的火鍋老板告訴火鍋餐見，她的門店從年初的月銷50多萬元，縮減至目前的30萬元。消費降級，老顧客減少到店頻次，以及客單的隨勢下調，焦慮甚至滲透到了一線員工。

“有的顧客稱在家吃火鍋，自己買底料，自己買食材，何必要去火鍋店花人均百元。顧客什么說法都有，但都沒有解決問題之策。”她稱，只好自己去優秀的同行那里去找思路。

她先是去到在線上線下人氣都十分火爆的某火鍋，體驗了門店服務、產品，在門店的及時響應上確實需要向別人看齊。

但終歸門店模式不同，這家店在營銷上傾注不少，體驗當天晚上9點多仍有100多號在排隊。但對于普通生意人，根本沒有過度的營銷投入資金。

反觀最近的探店心得，她發現，自己的房租相對低，把這些剩下來的錢可以回饋給顧客，讓客單再低一些，讓產品及品質再好一些，再加上鄰里般的服務體驗。在紛亂的市場環境中或許可以熬過當下的局面。

其實她的門店面臨的增長困境，也是大多數火鍋店的一個縮影。

前不久，九毛九發布了業績預告，今年上半年凈利潤不少于6700萬元，同比下跌不超過69.8%，下滑近7成。

同時根據中國烹飪協會公布的數據，今年上半年全國餐飲市場出現了收入增長利潤卻不增長的現象，價格戰、同質化競爭和成本壓力的不斷加劇是造成這一現象的幾大因素。

當大家都在打價格戰，利潤擠壓，獲客思路接近天花板時，新的流量渠道，盈利模式正在各地嘗試醞釀。

2、縣城市場閉店率達24%，下沉市場日子也不好過？

幾天前，在火鍋餐見第二屆領潮峰會上，也有同行在交流時也提到，目前門店下滑確實很嚴重，加上同一縣城70多家火鍋店的激烈交鋒，不少新開門店開店數月便草草關門。

據他粗略估算，其所在縣城年后倒閉門店多達17家，閉店率達24%。預計下半年閉店數量仍會加劇。

此前，很多下沉市場出現了較為尷尬的局面，一到節假日返鄉客流激增，各家店打雞血才能接待完顧客，假期一過，生意打回原形，依然靠當地人輸血。

但享受下沉市場較低的房租、人力紅利的利好下，近兩年，一種連鎖火鍋紛紛去到縣級市場，一些能將性價比與本地產品、喜好結合的火鍋門店仍有不錯的營業水平。

在火鍋餐見餐創聯會員中，下沉市場日營業額達到3、5萬元的不在少數。

城市有城市的“套路”，縣城有縣城的打法。研究好各地的消費面向，做好選址、產品結構優化，甚至用“跟全縣人民做鄰居”的心態來開店，“縣城貴婦”、“縣城新中產”們會用腳投票。

3、品類、開店速生速死，加盟商更加理性

在傳統川渝火鍋這些大品類里，已經很難再撈到“魚”，細分品類很快成為眾多餐飲從業者爭相開發的對象。

以至于像去年的冒烤鴨、渣渣牛肉、鮮燒牛肉等一眾新品類出現，頗有些“拔苗助長”的意味。

還有今年的天水麻辣燙，3月爆火，5月就開始批量倒閉，甚至不少創業者倒閉那一天成為其流量最高的一天，也是夠魔幻的。

不久前，還有火鍋老板告訴火鍋餐見，他一度做到了細分市場的頭部，但目前加盟增長乏力，已經放慢了腳步。

餐飲的品類迭代迅速，一些從巷子里、民間挖掘出來的新品類，在沒有成熟化、體系化的熱身的前提下，很難跑遠。

另外，如今的加盟商更加趨于理性，很多開店人都不想成為速生速死的“韭菜”。

03

重難之下，不斷微調差異化、打造新優勢

行業在卷了多年的產品、場景、價格之后，尋求差異化的難度增加。

以往是你賣“服務”，我賣“產品主義”，如今，一些火鍋店逐步進化到模式差異化。比如歪胖子、譚三娘等自助或半自助模式。

再比如菜市場火鍋，顧客不僅可以按斤點菜在店里吃，也可以帶回家自己做，此外，這些門店有的把經典的燒菜、鹵味、火鍋明檔炒飯，以及現場炒料等原有產品模式與菜市場的模式相結合，多點組合打造出新的差異化。

又如，成都的一家面館，把味道做出新的差異化，他們將普通醬油換做了定制的草菇醬油，雖然調味料成本上去了，但味道的差異化增強了。

餐飲的差異化也在走向深水區，行業人正在瞄向頭部、區域頭部看不起或不愿意做的領域。

對于差異化，著名企業家段永平曾公開過自己的理解——用戶需求滿意度上的差異，絕對不僅僅指的是外觀。產品的差異化不是指的所謂的“與眾不同”，而是指“與眾不同”的東西正好是用戶需要而其他人沒能夠滿足的東西。

最后

行業一次次洗牌，快速出清不適應市場的闖入者，也加速檢驗了眾多新品類。當下，有長足準備、有突出性長板的人才有比賽的準入條件，苦修基本功，壘厚專業水平才能走遠。

長坡厚雪不是進來就有，而是需要一邊借助行業天然勢能，一邊自己來修坡道，雪球才能滾得又大又圓。

閉店、自救、行業逐步向好的故事才剛剛開始。

本文轉載自火鍋餐見；作者：大龍